上世纪80年代时，台湾正处于经济起飞的上升期。当新竹工业带逐渐发展成为全球著名的电子制造中心时，相对保守的台中市却成了另一个迷人的生活之地。从KTV、夜总会、豪华汽车旅馆到珍珠奶茶等，都是从台中发扬光大，再发散到台北、高雄等地，甚至成为享誉国际的台湾生活方式的代名词。

　　今年58岁的袁昶平从小在台中二中对面的忠贞新村长大。与其他眷村小孩不同的是，年轻时的袁就表现出过人的商业天赋。19岁时，他与朋友合伙在台中市五权路开了一家牛肉面摊开始创业。在意识到台湾中部地区缺少高档夜总会后，他果断与其他股东一起投资创立金钱豹酒店，结果一炮而红。

　　20多年来，在台湾消费者眼中，袁就像是夜总会业的“教父”。当年与金钱豹齐名的海派、假日两家夜总会相继式微，金钱豹则成为这一行业当之无愧的老大。

　　6年多前，袁昶平到大陆旅游，发现上海每年有近10万对新人结婚，这让他意识到大陆高档餐饮业所蕴藏的巨大商机。他决心以与以往不同的模式打造一个新的金钱豹，这就是美食百汇式的自助餐。

　　袁的创新之处在于，在过去，高档自助餐难以成为大陆普通消费者的就餐选择。唯一可以享受这种用餐方式的地方通常在大饭店里，这类顾客一般是高级商务人士和西方观光客。而金钱豹首创的“大型奢华自助餐厅”，主打亲友聚餐型态，每间店平均营业面积高达 7000至8000平方米，耗资500万以上装修预算，是一般餐厅难见的大手笔。每家店每天供应超过四百种菜色，从日本料理生鱼片、法式鹅肝、美式牛排、港式烧卖到台式卤肉饭一应俱全。

　　最近两年来，金钱豹更是加快了开店速度，至今已有18家分店，去年营收近9亿元人民币。金钱豹以高食材、高人力、高装潢、低获利的“3高1低”策略，拉高了市场的竞争门槛。不仅投资成本高(每家分店投资额动辄达2500万至3000万元)，仅食材成本一项就占营业额的45%左右，而一般餐厅通常都控制在30%以下。以毛利率来说，金钱豹竟然不到10%，可以说是餐饮业的异数。

　　这让金钱豹即使定价238元一位的高标准，仍吸引每年近500万人次的消费者光顾。其成功也激励着包括净雅集团在内的大陆其他餐饮企业纷纷开辟这一新业态。“金钱豹经历了中国人对自助餐从不了解到了解的过程。”金钱豹执行董事王本中告诉记者。

　　一直以来，中国人吃饭都是桌菜，相较于西方人以分食为主，中餐在食品安全上本来就有一定风险。金钱豹在开创自助餐文化的同时，也开创了大陆的分餐文化。

　　金钱豹也引来不少抄袭。天津曾经出现过一家模仿者“美洲豹”，不过不久就倒闭关门。“开店没问题、资金也没问题，但是讲到管理，很多餐厅就有问题了。”王本中说。金钱豹从掌握食材的生产地、运送过程，到最终料理上菜，每一个环节都有明确的控管，这是大多数中国餐厅没有做的功课，“我们早就完成了ISO9000的认证”。

　　特别是生蚝，在中国很少地方吃得到，就算吃得到的话，消费者还怕不新鲜。但袁昶平最自豪的就是在金钱豹吃生蚝，消费者可以完全放心。尤其夏天气温高，保鲜是问题，加上自助餐厅从早到晚都有人光顾，时间一拉长，对流程管控提出很大挑战。

　　金钱豹的另一个Know-how是，一百多位厨师，一个人只会三四道菜，但是非常专精。一餐能够准备400种菜，让一千人同时进食，这是有很大学问的。包含所有的食品材料在内，金钱豹建立了上万个品项的采购项目，全部都计算机化管控。就连买一个西瓜，也有标准采购流程，仔细到甜度都要管理。

　　跨省开分店迅速、材料多又复杂的背后，代表的是流程管控的细腻。透过绵密的信息系统，袁昶平人在台中，随时都可以联机看到金钱豹每天在大陆各个分店来了多少客人、营业额有多少、采购部门采购了多少的东西、成本是多少等。

　　金钱豹目前也建起中央厨房，大做外烩生意。“最近才刚做完一场上万人的外烩，把大家累得人仰马翻。”王本中对本刊说。

　　除餐厅外，再加上高级会所、外烩、婚宴等业务，金钱豹已经是大陆最大的台资餐饮集团。不过，袁昶平说，再谈市场占有率已经过时，“我们的品牌战场在头脑占有率”。
　　（环球企业家 方儒）