说起位于牛街的吐鲁番餐厅，这家建于1985年的新疆风味餐厅，如今已成为牛街社区居民享受异域特色美食的场所。而脚踏实地服务社区，用特色风味吸引大众的经营理念，让吐鲁番餐厅总经理马忠看到了吐鲁番餐厅的发展方向。

　　经营之本立足社区做服务

　　作为京城最早的一家新疆风味餐厅，在27年多的开店生涯中，吐鲁番餐厅一直位于北京的城南，但却经历了三次的搬迁。无论怎样搬迁，都没有改变该餐厅服务社区的宗旨。

　　马忠告诉北京商报记者，吐鲁番餐厅最初位于原宣武区的教子胡同，后来迁到珠市口大街，2004年再迁到现在所在地牛街，并一待就是近十年。“但无论怎样挪地儿，餐厅始终保持贴近社区、贴近百姓的经营之本。”据马忠介绍，每到节假日，吐鲁番餐厅都会根据季节推出应时的营销活动。为了满足该地区穆斯林群众的习俗，餐厅还专门设计了穆斯林结婚的庆典活动，为穆斯林结婚礼仪“伊扎布”推出了相应的菜肴和服务。

　　如今的吐鲁番餐厅已成为牛街社区百姓的“大食堂”。早上，吐鲁番餐厅专门为满足穆斯林居民开设了早餐，解决了居住在该地区的穆斯林上班族的早餐难题。“餐厅早餐的品种有15种左右，卖得最好的要数豆腐脑，自制的豆腐，浇上用料十足的卤，平均每天要卖出五六百碗。仅每天餐厅早餐的收入就可以达到5000元左右。”马忠说。

　　除了早餐服务，今年吐鲁番餐厅还加大了对社区居家养老消费的便民措施，设置了老年餐桌，专门加装了老年刷卡专用的POS机，方便了区内专用老年用餐卡的使用。

　　菜品品质保证地域风味独到

　　在立足本地、留住社区顾客的基础上，吐鲁番餐厅开始迈出社区，用特色菜品扩大品牌影响力。

　　马忠告诉北京商报记者，如今京城餐饮市场琳琅满目，吐鲁番餐厅也不再是清真菜馆中的一枝独秀。保证菜肴品质是坐稳社区市场的关键，而融合各方菜肴精华成了餐厅打响知名度的良方。“我们制定了‘新疆风味浓、北京风味精’的菜品理念，让更多的人了解到吐鲁番餐厅的特色。”马忠表示，在传承新疆风味特色的同时，餐厅更注重菜肴的创新和融合，吸收了老北京清真菜明汁亮芡的特色，西餐中牛、羊肉精细的处理方式，学习汉餐菜肴中的制作手法，这些“取他人之精华”的举措让吐鲁番餐厅菜肴深受人们的欢迎。

　　餐厅新疆籍的厨师长负责对原料进行把关，保证了菜品风味和品质。羊肉串是吐鲁番餐厅著名的小吃，每天都会有来自京城的“羊肉串迷”来此品尝。每天光是卖羊肉串，就可以卖出羊肉130多斤，有600-700串，光腌制使用的鸡蛋就要20多个。马忠介绍到吐鲁番餐厅羊肉串制作的奥秘时表示：“羊肉都是经过新疆籍厨师长亲自挑选和腌制；所用孜然也都选用新疆托克逊地区的精品，虽然这样的孜然粒小，但味道香浓。另外，羊肉串中使用的辣椒也都是新疆原产地的辣椒，辣味醇厚，吃起来柔和。”

　　员工管理贯彻“亲情1+1”

　　随着餐厅的发展，目前员工已从70多名到如今的120多名，其中80%以上的员工都是少数民族或有专属信仰的员工，在管理这些少数民族员工方面，马忠所采用的是“亲情1+1”百元激励机制。

　　马忠在描述占比80%少数民族员工时表示，吐鲁番餐厅的员工构成与其他企业不太相同，在120多名员工中包括了维吾尔族、回族、东羌族等多个民族，不仅信仰不同，生活方式也不同。餐厅除了在培训中告诉员工要相互尊重民族信仰之外，更在业余时间组织各族员工一起参加有益于身体健康的体育活动，冬季会组织大家一同看电影，在丰富集体活动同时，增加了员工互相之间的沟通，融洽了相互关系，有利于工作和生活中的团结。

　　马忠还表示，餐厅很多都是外地的年轻员工，他们的工作和生活情况成了家长最为牵挂的。因此餐厅在员工中实行了“亲情1+1”百元激励机制活动，每月为工作满一年以上的外地员工家属邮寄100元，鼓励他们在餐厅干长干好。“虽然100元不算多，但是很多家属会打电话和寄信到餐厅，表示每月能收到这100元家里会很放心孩子在这里工作。这样的举措不仅对员工工作给予了肯定，也让员工感受到了企业对其的关怀。”
　　（北京商报记者 张笑嫣）