上周末的杭州下着淅淅沥沥的雨，东坡路学士路口的一家面包店挤满了80后、90后年轻人。不少人买完了面包、蛋糕、饮料，手里拿着印有偶像金秀贤的海报，还跟店门口“都教授”金秀贤的人形立牌合影。这家来自韩国的面包店第一次在杭州开店。杭州商旅集团连锁事业部部长马磊说，店里的明星单品，售价9块钱一个的奶油号角在开业头一天就卖出了700个，下午就断货了，现在这款产品已限时限量供应。
一边是韩国面包连锁品牌强势进入杭城，一边是原本强势的本土品牌正在小心翼翼地尝试业态调整。新一轮竞争正在爆发。升级后的烘焙店已不再只是贩卖面包、咖啡，还有社交元素、时尚艺术气息、人性化服务、互动式体验。
能够同时容纳45人就餐的面包店 从装修到产品都很“咖啡馆”
在店里支起几张桌子，再摆上几把椅子，让你买了面包还想再买杯咖啡，然后在店里蹭一会儿WiFi和空调，这样的面包店在杭州已经不新鲜了。几年前，另一个韩国烘焙大鳄“巴黎贝甜”就把这样的模式带到了杭州。
但是，多乐之日这次把“休闲”发挥到了极致，在西湖边开出一家260多平方米的店面，其中有65平方米全是休闲区，能够同时容纳45人就餐。里面零零散散地摆着高脚凳、沙发和大长桌，加上明亮的就餐环境，让人忍不住想多坐一会儿。差不多同时开出的多乐之日西湖文化广场店，虽然开在超市里，而且营业面积只有100多平方米，一样没有放过在店内设置休闲区。
经常看韩剧的白领蔡小姐上周末特意从城东赶过来，不仅在店里买到了金秀贤代言的果冻，还吃上了热腾腾的帕尼尼三明治，点了一杯冷泡茶。从试营业的情况看来，客单价超过了40元。
作为客单价颇高的面包店，才开业一年的本土品牌布拉提手感烘焙也在上个月开出了第三家分店。比起传统的烘焙店，这家店从装修到产品都很“咖啡馆”。懂行的人看一眼流理台上上万元的全新进口咖啡机，就大概能猜到，这家店不仅卖单价二三十元的“高帅富”面包，咖啡的出品一样精心考究。负责人林先生说，第四、第五家店将开在大型商场里，年底就要和消费者见面了。
本土品牌尝试业态调整 传统面包店卖起了意面比萨
这厢是韩国面包连锁品牌的强势进入，那厢国内品牌正处于业态的洗牌调整期。3月份，陪伴杭州好几年的春天瑞朵关闭了最后一家位于凤起路的实体门店，转做线上生意。体育场路上原本有三家克莉丝汀，现在除了靠近武林广场的旗舰店，其他两家均在今年歇业调整。而浮力森林、可莎蜜儿、九月生活等原本强势的本土品牌也正在小心翼翼地尝试业态调整。
位于下沙的一家可莎蜜儿的店铺，有上下两层，营业面积超过200平方米，最近蒙上了塑料布开始装修。市场部的负责人曾经理说，“装修后的门店二楼将变成餐饮区域，售卖沙拉、比萨、薯条、鸡翅等商务简餐。人均消费设定在20到40元。我们将设置30-40个就餐位，让顾客能够舒适地堂食，包括餐盘在内全都是重新设计过的，而且我们不倡导打包，就是想营造一个在面包店就餐的氛围。”
体育场路上的克莉丝汀旗舰店近日上架了三明治套餐和意大利面。点单后等待10分钟左右，后厨就会将意大利面外加水果沙拉、南瓜汤的简餐组合烹好后送出来。20元一份的价格，让附近上班的白领都觉得挺实惠的。去年业绩下滑的克莉丝汀将在三年内斥巨资进行门店改造。按照计划，升级后的克莉丝汀，将增加“轻餐饮”模式。
今年初，85度C先是在上海公开亮相了“二代店”，而后又于5月在湖州开出省内第一家升级版“二代店”。这些升级的二代店大大压缩后台，把空间留给客座区。85度C相关负责人邬先生表示，除了门面、内墙颜色略有变动，“轻餐饮区”的餐单也变了，会增加一些更高端的咖啡品种。
从拼产品到比体验 “二代店”面临更激烈竞争
住在大学路的葛先生说，家门口有五家知名面包连锁店，有时候不知道该去哪家。在同质化的竞争中，差异化的营销才能在消费者心中树立品牌。
杭州很多老牌的面包店，虽然扩张的速度很快，布点也很多，但是精明的消费者经常有这样的抱怨：每天走进店里能买的产品都一样，几乎是一成不变的。一位烘焙业内人士表示，在完成布局以后，门店里有三分之二的产品都是采取工厂统一配送的模式。虽然每家店都配有烤箱，但是缺乏一种现场的烘焙感。
像布拉提这样的品牌，所有的产品都是门店里烤出来的。每周店里都对畅销产品排名，制作成海报发到微信、微博平台上，然后再根据这些销售数据及时调整。多乐之日除了有明星的揽客效应外，产品也与同城的其他面包店有很多不同。比方说饮品方面，有更符合中国人口味的冷泡茶、酸奶，也有很多精品咖啡豆。85度C则在最近向便利店“偷师”，学来了集点换礼品来增加顾客的黏性。
当所有的烘焙店陆续都进入二代体验店后，这就意味着大家又步入了同一起跑线，新一轮竞争开始了。升级后的烘焙店不再只是贩卖面包、咖啡，还有社交元素、时尚艺术气息、人性化服务、互动式体验。冷冰冰的面包店变成热腾腾的，这恰恰需要非常大的成本投入，除了前期的研发，后期的店面投入、人力成本也都很大。
一位业内人士说，现在很多人都在家里自己玩烘焙，对西点有研究的人越来越多，用的原料的好坏其实一尝便知道。一些廉价的植物性、人造黄油和动物性黄油在口感上就有明显的不同。明星代言人也好，店铺装修风格也罢，其核心还是在于产品的口味。特别是在“3·15广琪面粉事件”以后，大家对面包店多少有点心有余悸。所以，做好品牌的根本还是在把控好原料关，再根据细分的市场做进一步的升级。 （都市快报 记者：诸逸文）