重庆老字号品牌成为山城市民的最爱。 东方IC供图

　　核心提示

　　近日,重庆市举办老字号商业聚集区招商大会,国内十几家老字号企业与主办方签订入驻协议。按照计划,“重庆市老字号商业聚集区”将于2015年5月正式开业,届时将成为我市一条独具特色的传统风貌街区。

　　国内老字号“蜂拥”进入重庆,本土老字号发展怎样?据统计,目前,我市拥有107个备案注册的“老字号”,但有20个已消失,现存的大半老字号企业勉强维持现状,约两成老字号企业长期亏损,甚至面临倒闭、破产,重庆老字号,正面临一场生死之战——

　　近日,夏红亮在看一本书,叫《佛门管理》。他在纠结一个问题,为何有千年寺院而没有千年企业?

　　作为重庆桥头火锅饮食服务有限公司董事长、重庆字号协会执行会长,他希望能在这本书里找到一些启示,让重庆的老字号企业能够焕发出青春,在市场上“长生不老”。

　　1、七成老字号企业经营困难

　　重庆桥头火锅创始于清宣统元年(即1908年),是目前全国唯一一家中华老字号火锅.原设于海棠溪河街桥头。故名“桥头火锅店”。

　　解放后,桥头火锅公私合营,后来成为南岸饮食公司下属的纯国有企业。1997年,桥头火锅改制,私人股东120余人,占82%的股份,国有股份保留18%。

　　夏红亮说,由于改制不彻底,桥头火锅曾在一段时间内处境困窘。

　　“两不像”的企业使员工待遇下降,人才流失,先后有五位国家级的大师都被私营火锅企业挖走。由于企业股东太多,对企业中远期战略规划分歧较大。

　　“开股东大会就吵架,要做出一个决定非常难。”夏红亮说,在其他火锅企业实现跨越式发展时,桥头火锅却步履艰难。

　　“老字号”企业面临的窘景,也在忠州酿造厂出现。

　　忠州酿造厂生产的忠州豆腐乳,始于唐代,盛于明清。解放初期,忠县3家酿造作坊经公私合营组建为国营酿造厂。该豆腐乳屡获殊荣,1958年被商业部评为全国名土特产品,1988年荣获首届中国食品博览会金奖,后来被评为中华老字号。

　　1997年,酿造厂由内部职工集资买断产权,组建股份公司。

　　“正是因为这次不彻底的体制改革,让企业发展陷入困局。”忠州腐乳酿造公司新任董事长黄代平说,因企业职工平均持股,企业法人无论大事、小事都无决策权,企业发展一落千丈。

　　2002年,忠州酿造厂被迫停产。一块散发千年香味的豆腐乳似乎要“香消玉殒”。

　　“老字号”企业怎么了？

　　夏红亮告诉记者,这种现象并非重庆所独有,在北京、天津、武汉、长沙等地,老字号早已拉响了倒闭警报。

　　与此相对应的是,2012年5月,在北京召开的首届中华老字号发展与创新论坛公布了一组令人惊讶的数字:我国老字号企业平均每年消失230多家;在现已认定的1100多家中华老字号企业中,七成经营困难,两成濒临倒闭。

　　 　　老字号的招牌总让人怀念。记者 罗斌 摄

　　2、三大原因造成老字号困境

　　重庆的“老字号”企业生存状况不容乐观。

　　据记者了解,我市有107个备案注册的“老字号”,其中“中国老字号”有19家。但这些“老字号”中,有20个已经消失。还活着的“老字号”里,勉强维持现状的企业占大半,长期亏损,面临倒闭、破产的占两成,不少手艺正在失传。

　　重庆老字号为何会受困于此?

　　渝商发公司调研员、本市餐饮专家陈小林说,不少老字号是从上世纪90年代开始淡出江湖的。主要有三大原因:搬迁、分配不公和体制原因。

　　搬迁后逐渐没落是众多老字号难以重见天日的最大原因。“老字号做的就是一个‘信’字,停业对老店伤害是致命的。”陈小林说,像高豆花、一四一火锅等一批经典老字号,都是在1993年八一路改造拆迁是被迫关门的,而那之后,由于难以找到合适的店面等原因,它们的名字渐渐消失在重庆人的记忆里。

　　体制也是当时老字号落败市场的一大硬伤。陈小林说,国字号餐饮由于大锅饭制约,很难和私企竞争。

　　一位曾在国有餐饮企业上班的老厨师告诉记者,自己后来到私营企业上班,对两种管理模式深有感触。他称,以前供职于一家国有中餐店,店里有5个经理、5个副经理、4个电工、5个采购,近200人的企业,做后勤的“闲杂”人员占大半。

　　而同样规模的私营企业,只有1个经理、一个采购、一个电工,总共30人,都在一线做事。

　　在陈小林看来,“老字号”没落的另一个原因是企业品牌保护意识不强。

　　2011年,重庆市公布了首批“重庆老字号”名单,申报的企业有87家,最终只有45家入选。被淘汰的42家企业中,有不少是因为缺乏保护意识导致历史资料缺失、商标字号遭抢注而被淘汰的。

　　记者在收集整理我市区县老字号的过程中,发现重庆“老字号”在互联网时代普遍暴露出品牌宣传意识不强的软肋,在35家区县“老字号”企业里,只有13家建有官方网站。其他的只能在网上找到一些零散的资料。

　　比如杜松酒、洪昌达(雪枣)、工农牌秀油、郁镇牌擀酥(食品)等“老字号”品牌在市场上悄然“隐退”。

　　与“老字号”企业经营业绩每况愈下形成不良循环的是:很多人才流失。“这导致一些传统手艺失传。”陈小林说,如果这些手艺丢了,那么老字号的灵魂也不复存在。

　　 　　老字号博览会在大渡口步行街开幕,吸引了大量市民。 记者 罗斌 摄

　　3、重庆老字号的突围

　　那些承载着一座城市历史文化的“老字号”,如何来延续千百年来留下的传统手艺和品牌资源?

　　国内知名品牌营销专家李光斗接受记者采访时说,国内绝大部分老字号都活得不好,就在于这些老字号只追求质量,忘记了市场开拓。

　　“我们也认识到了这个问题,老字号企业一定要占领新市场。”夏红亮说,在重庆,众多“老字号企业”选择突围而不是没落。

　　作为我市火锅领头羊的桥头火锅,在餐饮或者火锅行业一直都是会长或者副会长单位。前几年,曾主动降格为理事单位。

　　2008年,夏红亮担任桥头火锅的董事长。他觉得不能从体制上改变企业,就要从思路上调整营销模式,擦亮品牌。

　　上任后,夏红亮启动三大战略,首先是人才战略。公司招聘了大批大学生,提高从业人员素质,保障传统工艺有优秀的传承人。

　　其次加快连锁店布局,扩大品牌规模效应。2008年,桥头火锅在全国只有30家连锁店。目前,在全国的连锁店已达到116家。

　　第三,经营多元化,增强企业实力,保障老字号持续发展。去年以来,桥头火锅分别参股重庆火锅天下宴博物馆、重庆大运河物流公司等企业。

　　同样,对于忠州豆腐乳来说,质纯细腻的口味已流传千年,早已成为百姓的佐餐名菜。它缺的不是名气、而是市场占有率。

　　如何利用老字号的影响力,打开销路,提升市场占有率？

　　“思路决定出路。”在忠州腐乳酿造公司面临破产的时候。黄代平接收过来,公司成为私营企业,再优化工艺流程,改革薪酬制度,大张旗鼓地扩张营销。很快使产品覆盖全国10多个省市,并出口至英国、新加坡等10余个国家。

　　 　　斗味将老字号“集结”。记者 罗斌 摄

　　一块豆腐乳再次焕发出“千年香味”。

　　如何让全市更多“老字号”企业焕发生机、香飘四方?2011年8月,我市出台了《重庆市人民政府办公厅关于保护和促进老字号发展的指导意见》,意见指出:在“十二五”期间,我市将老字号发展纳入城市规划及城市商业网点规划、制成老字号地图、引进GPS定位系统等。

　　近日,我市举办了老字号商业聚集区招商大会,国内十几家老字号企业与主办方签订入驻协议。按照计划,“重庆市老字号商业聚集区”将于2015年5月正式开业。

　　据了解,我市还将加强老字号知识产权保护,引导和鼓励老字号企业进行商标注册、专利申请等工作;支持老字号企业维权,严厉打击侵犯老字号商标、专利和假冒伪劣老字号产品的不法行为。

　　“政府只能营造发展环境,‘老字号’企业如何到老而不衰,还得靠企业自身努力。”李光斗说。

　　那些记忆中的重庆老字号

　　顺庆羊肉馆:

　　历史:上世纪20年代初,一姓张的南充人来渝创办,因为南充旧时名叫“顺庆府”,所以张老板给自己的小店取名“顺庆羊肉馆”。

　　高豆花:

　　历史:名列重庆四大豆花名店之首,是一家具有100多年历史的老字号。清代末年由天花街小巷一宅院内姓高的店主开设,专卖冷酒、豆花,被称为“高豆花”。

　　一四一火锅:

　　历史:重庆著名火锅店,以门牌号数命名,上世纪30年代创立,创始人为蓝树云。一年四季都卖火锅,天天座无虚席。

　　川北凉粉:

　　历史:1951年由重庆人李绍明、南充人黄建洲、王子成联合创办,一年四季专卖具有南充地方特色的黄凉粉。

　　德元:

　　历史:1934年,江苏人朱元章、重庆人陈德合伙开店,在两人名字中各取一字为店招——“德元”,开始时做麻将镌刻生意,后来改由朱元章一人经营,改为风味甜品店。

　　老字号复出不要变了“味”

　　胡勇

　　许多老字号陷入困境,最后悄悄淡出市场,关键原因是长期固步自封,缺乏市场经济观念和与时俱进的革新意识所致。

　　为了夺回曾经的市场与口碑,2007年,重庆渝中商业发展有限公司(下称渝商发)成立,渝商发由小洞天饮食(集团)有限责任公司、渝中区食品总公司、大同百货有限公司改制合并成立,公司拥有餐饮老字号品牌28个。

　　渝商发将老字号复出作为战略重点,成立半年后就将正在营业中的吴抄手(中华路店)进行了改造,使该店营业收入从每月13万元提高到30万元。

　　此后,渝商发将旗下的“丘二馆”、“小滨楼”、“九园”、“王鸭子”、“小洞天”等13个老字号品牌重新推出市场,一共开设了19家直营店以及4家加盟店。

　　除了单个老字号品牌复出之外,渝商发还将老字号打包。2013年10月,在大坪时代天街开业的“斗味”,他们集合了高豆花、一四一火锅、德元甜品、川北凉粉、顺庆羊肉馆、陆稿荐、九园包子、正东担担面、吴抄手等九大老字号。

　　利用现代商业模式和产品创新,很多老字号复出成功,使之再次为这个城市的名片烙上自己的印记。然而,在一些复出的老字号里,定位高端了,服务好了,但味道变了、价格贵了,与普通市民消费水平相去甚远,拉远了与老百姓的距离。

　　其实,老字号能够成功复苏的基础,是消费者对老字号的信赖和认同。来老字号消费的顾客一般分为两类,老顾客是冲着记忆中的味道来怀旧的;新顾客是带着神秘感来尝鲜的。不管怎样,“老字号”这块牌子是最大的磁场,一旦这两类顾客都对此失去了兴趣,这些企业最终又要给自己埋下窘迫的伏笔。

　　老字号复出,千变万变不能变了“味”。

　　老字号突围经典案例

　　中国造剪刀者,谁是大牌?曾当属王麻子和张小泉。

　　两家企业始于300多年前,王麻子剪刀钢刃锋利雄踞北方市场,张小泉剪刀轻秀好用独霸南国商界。依靠一代代相传沿袭的精湛技艺,两人几乎同时造了中国剪刀的“老字号”品牌。

　　自清顺治八年创始以来,“王麻子”便一直使用铁夹钢工艺,“一只风箱一把锤,一块磨石一只盆”,几百年如一日生产同样一副老面孔刀剪,产品单一使“王麻子”越来越难以满足多样化的市场需求,最后破产。

　　同样的困局也存在于10年多年前的杭州张小泉。当时张小泉300多员工全员持股,决策人兢兢业业,想将盈利投入再生产时,很多股东只想分口大锅饭。

　　2007年11月21日,张小泉集团第二次改制成功,这家拥有350年历史的中华老字号企业正式改为私营企业,不断引进人才,创新推出了100多个品种、200多个规格的产品。

　　随后,富春集团入股张小泉,在杭州周边征地300-500亩,建立一个以“张小泉”为龙头的五金产业园区;并通过3至5年的时间,在地级市开办300-500家“张小泉”专卖店,并推动企业上市进入资本市场。

　　如今,张小泉已在打造具有自主知识产权、国际知名品牌的道路上大步向前。　　（重庆日报）