出品/有哥供应链

作为一个历史悠久的品类，烤鱼曾经也有过一段不显山不露水的时光，直到去年，烤匠大举“进京赶烤”，创下日均排队2000桌的排队神话，并多次上演店员报警“抓黄牛”的戏码，烤鱼又重新站在了聚光灯下。

事实上，烤鱼品类的市场规模一直在稳步增长，数据显示，预计2025年我国烤鱼的市场规模将达到1,428亿元，同比增长约5.9%。而且烤鱼与烧烤类似，都有显著的地域化特征，新疆的红柳烤鱼、重庆的万州烤鱼、四川的泸州烤鱼……各派烤鱼在上游供应链逐步成熟和下游餐饮市场需求增长的双重驱动下，诞生了多样化的品牌。

哪些餐饮品牌发展趋势更好？哪些地域特色更受欢迎？

1.

品牌数据：

一超多强，黑马涌现

当前烤鱼行业呈现“一超多强”格局。半天妖烤鱼靠着1288家门店稳坐头把交椅，覆盖全国23个省份，其中山东老家就开了300多家店，河北、江苏等地也形成密集网络。

留一手烤鱼、探鱼烤鱼紧随其后，门店数分别为619家、405家。此外，愿者上钩、江边城外等品牌在区域市场表现突出，例如愿者上钩在华南地区通过高性价比策略占据一席之地。

综合来看，烤鱼品类中半天妖烤鱼是唯一一个千店品牌，百店品牌有16个，但目前还没有出现全国性的高势能品牌，基本还是深耕地域为主，稳步向外扩张。同时不断有黑马品牌涌现，比如来自深圳的鱼神脆皮烤鱼，近一年门店净增长超过60%。

2.

门店分布：

深耕区域，特色鲜明

从区域分布看，头部品牌的区域布局差异显著：半天妖在山东、江苏、河北三省门店数占比超50%，探鱼则以广东为核心向外辐射，广东门店数占比达62%。

区域化品牌通过差异化策略抢占市场。例如，伟大航路烤鱼扎根东北特色，将东北名菜小鸡炖蘑菇等元素融入烤鱼品类；新疆的马有鱼?馕坑烤全鱼，将传统馕坑烤法应用在烤鱼上，开辟出“馕坑烤全鱼”的全新细分品类；匠子烤鱼则主打“海南本土化烤鱼”，给烤鱼混搭海南山野、水果、海洋三大元素，构建差异化产品矩阵。这些品牌依托地域特色和文化优势，形成了差异化的打法策略。

3.

品类细分：

口味创新驱动差异化

口味细分和消费场景拓展成为品类创新的核心方向。从口味看，香辣、蒜香、麻辣仍是主流，但品牌正通过创新口味吸引年轻消费者。例如，探鱼推出酸菜味烤鱼，鱼酷新上市了爆汁小海鲜甜麻辣烤鱼，匠子烤鱼则用阳光菠萝味烤鱼刷新消费认知。

消费场景上，堂食仍是主流，半天妖、探鱼、鱼酷等以品质烤鱼为主打的品牌，80%以上的门店都布局在商场，说明连锁烤鱼仍然需要通过商场建立品牌势能。

4.

决战供应链：

溯源产地，解码趋势

烤鱼品牌连锁化率的提升，离不开背后成熟的供应链体系支持。

例如，在核心的酱料板块，半天妖拥有自有酱料厂，以此来巩固自身在青花椒烤鱼这个细分品类的战略优势。

伴随着烤鱼品类的品质内卷，大米成为烤鱼品牌的门店招牌之一，半天妖烤鱼的大米来自风光里，而鱼酷活鱼烤鱼用的是烽饭五常米。此外，作为烤鱼灵魂搭配的黑豆花，炉鱼、伟大航路烤鱼等头部品牌的源头供应商都是李传芳黑豆花。

未来，供应链的竞争将聚焦于三大方向：一是活鱼供应的标准化，通过统一养殖标准和运输规范降低损耗；二是预制菜的精细化研发，满足不同消费场景需求；三是数字化深度应用，如区块链技术实现全链条溯源，提升消费者信任度。

结语：

烤鱼品类正从“规模扩张”转向“质量升级”。鱼酷·活鱼烤鱼联合创始人张焰曾表示，“开店速度不是餐饮的唯一竞争维度，连锁品牌拼的是供应链，让顾客感知到好食材，才能走得更远。”

随着消费需求的进一步细分和供应链技术的迭代，烤鱼赛道有望涌现更多兼具品质与创新的领军品牌，而现在只是赛道的中场。