出品/联商专栏
撰文/周半仙
今年以来，酸汤火锅热度明显降温，微信指数里“贵州酸汤火锅”的波峰越来越稀疏，搜索指数一路下滑。更让人唏嘘的是，海底捞悄悄下架了雷山酸汤锅，山姆超市的酸汤火锅牛肉拼盘也不见了踪影，不少曾经门庭若市的酸汤火锅品牌接连闭店，滇牛、黔三这些曾被寄予厚望的连锁品牌，如今也陷入增长乏力的困境。
这过山车般的兴衰轨迹，不禁让人想问：红极一时的酸汤火锅，究竟怎么了？今天，咱们就来好好聊聊这背后的故事，看看它如何从爆红走向“退烧”，又能为餐饮行业带来哪些启示。
酸汤火锅，开始“退烧”
酸汤火锅自去年起便持续走红，热度一路攀升。抖音上相关话题的播放量已突破16亿大关；小红书上的相关笔记也超过了70万篇；根据美团搜索数据显示，“贵州酸汤火锅”关键词的搜索量同比增长幅度超过了11倍。
随着热度不断飙升，众多创业者纷纷涌入这一赛道。2024年一季度，全国带有“酸汤”字样的餐饮门店数量超过8700家，相较于2023年，增幅超过40%，并涌现出如黔夺夺、夺多山、黔三一、山外面等门店规模超百家的连锁品牌。此后，云南酸菜火锅、海南糟粕火锅也相继加入，进一步促使酸汤火锅赛道的热度持续走高。
酸汤火锅能够走红，其核心优势体现在三个方面：
其一，它将人均消费控制在80元左右，低于川渝火锅的平均客单价，精准地切入了下沉市场，在消费分级的趋势下，成功建立起价格优势；
其二，酸汤火锅的口味相对清淡，而且酸汤中富含有机酸成分，具有开胃助消化的功效，契合了当代消费者“追求味觉享受与健康养生相平衡”的饮食需求；
其三，酸汤火锅以“酸辣鲜香”作为独特的风味标识，打破了传统火锅“麻辣重油”的单一味型局限，为消费者提供了差异化的味觉体验。
然而，从今年开始，酸汤火锅的热度逐渐下降，行业也慢慢“退烧”。
1、增速放缓，热度大不如前
相比于“酸汤火锅”曾经动辄上亿的热度与指数级增长的搜索量，今年其热度相对平缓且呈走低趋势。微信指数显示，“贵州酸汤火锅”的波峰次数愈发稀少，搜索指数亦明显下滑。
热度下滑的同时，“贵州酸汤”相关开店数逐年减少。企查查数据显示，截至2025年4月30日，全国今年新增“酸汤”相关餐饮企业471家，较去年同期的522家同比下降近10%。
曾借“酸汤火锅”热度以“雷山鱼酱酸”为核心推出雷山酸汤锅的海底捞，也在陆续下架酸汤系列锅底。小红书上不少网友反馈，所在城市海底捞门店已下架贵州酸汤锅底，引发“心碎了”“还我酸汤”“真的哭死”等惋惜之声。
此外，眼尖的博主发现山姆等商超也陆续下架酸汤相关预制底料。一位北京网友打卡某山姆门店时，发现心仪的酸汤火锅牛肉拼盘被下架，甚至反馈给客服呼吁重新上架。
2、多个品牌开始闭店，且增长乏力
若是把视角从行业转向具体品牌，会发现不少主打酸汤火锅、曾被寄予厚望的连锁品牌，正悄无声息地闭店。
就说夏励励酸汤火锅吧，其背后的芜湖千椒餐饮管理有限公司，在酸汤火锅走红时曾通过路演放出豪言，称要开出百家门店、实现用户突破500万，还估值达8亿。可不到一年，部分门店就被贴上了红告示，内容直指“公司不投一分钱，私下拉合伙、做假账，涉嫌合同诈骗、职务侵占，呼吁广东群众举报”。
在美团和大众点评上搜相关门店能看到，多家已处于闭店状态，更有消费者反映商家联系不上、售后没人管。
在北京，来自广州的“黔大器贵州地摊酸汤火锅”和“黔作贵州酸汤火锅”，今年5月双双传出歇业消息，两家品牌开店时间都不到一年。
另外，黔三、滇牛等知名连锁品牌也显露出增长乏力的迹象：滇牛2023年5月开了首店，2024年上半年就快速开了70家，原本计划当年门店数突破120家，可不少网友发现，它在个别城市的门店陆续闭店；从窄门数据看，黔三的门店数从巅峰时期的百家锐减到60多家，向其他省份扩店的计划也一直没动静。
此外，大量个体经营的酸汤火锅门店，存活周期同样不到一年。相关研究数据表明，全国超60%的酸汤火锅门店存活周期不足8个月，很多品牌难以完成从“开店打卡”到“长期复购”的转变。
行业“退烧”，多品牌闭店，存活不足一年
“酸汤火锅”到底怎么了？
酸汤火锅兴衰的本质在于：其发展背离了商业本质规律，即未以消费者真实需求为核心构建可持续的竞争力，反而陷入流量依赖、盲目扩张与同质化竞争的陷阱。
一方面，过于依赖“流量走红”，成瘾性开发又过于单调，导致热度褪去，复购率不足以维持长期盈利。
酸汤火锅的走红，主要归因于社交媒体的“羊群效应”及其“酸辣鲜香”的独特口味。在社交媒体“羊群效应”的作用下，博主与品牌围绕酸汤口味、特色装修、鲜红锅底等元素进行大量内容产出，为酸汤火锅营造出极高声量。众多食客受猎奇心理驱使，为获取社交货币前往消费，却在一定程度上忽视了产品自身价值。
当然，亦有不少食客是被酸汤火锅“酸辣鲜香”的口味吸引而来尝鲜。然而，这种口味在与川渝火锅的竞争中处于劣势，尽管酸辣双层口味能强烈刺激味蕾，却仅停留在表层口味层面。许多食客反馈，酸汤火锅“缺乏回味，食材难以入味，酸味单一”。尤其是当大量食客多次尝鲜后，对单一酸味的满足感逐渐降低。如前文所述，多数门店难以实现长期复购，复购率低使得酸汤火锅难以依靠回头客维持稳定盈利。
因此，在猎奇心理逐渐消退及酸味单调等因素的共同作用下，酸汤火锅的“边际社交效应减弱”，其需求的时效性降低，“网红效应”的脆弱性开始暴露。由于难以形成长期稳定的复购，其长期盈利的稳定性必然存在疑问。
另一方面，为了抢占市场盲目扩张、进行低价竞争，导致利润空间被不断压缩。
当“酸汤火锅”热度攀升时，不少品牌为抢占市场，在供应链无法支撑前端门店、运营管理能力不足的情况下加速扩店，导致门店数量超出企业运营负荷，品控标准难以保障。同时，为抢占客源，行业内掀起价格战——例如深圳“黔有财地摊火锅”将人均客单价压至30元，部分品牌更推出“18元套餐”吸引流量。
这种策略导致成本持续上升、利润空间被大幅挤压，尤其当热度褪去、客流减少时，门店陷入“固定成本陷阱”：即便停业，租金等硬性成本仍需支出；若继续营业，收入不足又会加剧亏损，最终被迫闭店。
最后，酸汤火锅因入局门槛低，大量资本快速涌入，竞争急剧升温，行业成长期被大幅压缩，直接步入平稳期。
与其他火锅品类相较，酸汤火锅在门店成本竞争中具备显著优势。其一，酸汤火锅锅底制作工艺相对简易，仅需将鲜红辣椒、毛辣果等原料碾碎后装坛发酵，无繁琐复杂的流程，因而无需高薪聘请专业大厨专职制作锅底，有效降低了人力成本。其二，其装修风格多以简约为主，采用常见的木桌木椅，搭配银饰、染色挂布等具有民族特色的装饰，即可营造出相应氛围，与追求奢华装修的火锅店相比，大幅减少了装修成本支出。其三，酸汤火锅的主要原料如鲜红辣椒、毛辣果等并非昂贵食材，且市面上酸汤底料供应商众多、竞争激烈，使得酸汤底料价格较为亲民，采购成本可控。
鉴于酸汤火锅基础门店成本较低的特性，众多主打酸汤锅底的品牌纷纷奉行“拿来主义”，迅速加入抢占“酸汤火锅”市场的行列，一时间，市场上酸汤火锅品牌如雨后春笋般不断涌现。
随着众多商家的涌入，“酸汤”不再具有稀缺性，其应用范围日益广泛。从火锅店到饺子店、包子铺，甚至奶茶店，都推出了各自的酸汤版本产品。例如袁记云饺推出酸汤味水饺，为传统水饺增添了新口味；老北京风味的紫光园也在菜单中加入酸汤小酥肉，丰富了菜品选择。这种快速而激烈的“酸汤之争”，极大地加速了酸汤品类的发展周期，原本需要较长时间的导入期和爆发期大幅缩短，那些因产品模式不稳定、仅靠热度走红的门店和品牌，在激烈竞争中被大面积清退，而能够扛过品类周期的品牌则得以留存。
酸汤理性回归
增量开发走向多元化
酸汤火锅的兴衰印证了一个核心规律：任何脱离“消费者真实需求”与“企业核心竞争力”的商业扩张，终将在市场机制下回归本质。
一方面，切勿将扩张视野伊始就投向全国市场，而应先行深耕区域市场，尤其要构建稳固的供应链体系，而后再图谋全国范围的发展。
酸汤火锅的走红，使众多品牌窥见其中蕴藏的商机。不少品牌在准备尚不充分之时，便贸然开启全国化扩张进程。这一盲目举措引发诸多问题：一方面是供应链难题，供应链难以实现对全国性门店的稳定覆盖，致使后续运营能力匮乏；另一方面是产品体系问题，难以满足全国客群的多元化需求，进而难以形成长期复购率。
因而，火锅品牌若欲实现持续发展，相较于盲目推进全国化扩张，更应采取明确策略——先聚焦区域市场，深耕细作，在构建成熟运营体系之后，再谋划拓展之举。
那么，何为正确的区域深耕策略？当品牌在区域市场积累丰富经验，具备庞大且稳定的供应体系，并在产品模式上筑牢根基后，应以密集开店的方式，持续向区域周边市场辐射覆盖。在此基础上构建区域内的集中配送中心，可大幅缩短运输距离，减少食材运输耗时。同时，在区域市场能够更灵活地依据用户需求调整经营策略，不断验证产品模式，夯实发展基础。
待拥有稳定的供应体系与良好的品牌形象后，再着手拓展全国市场。可依据不同区域市场的特性，灵活复制并优化在区域深耕中积累的成功经验。例如，在华北地区适度降低酸汤的酸度，增添些许甜度，强化酸辣口感与醇厚风味，继而逐步向全国市场推进。
另一方面，借助供应链创新保障酸汤稳定性并缩短开店周期。为延长酸汤保存周期，诸多酸汤企业尝试将传统酸汤发酵转化为可标准化操作的发酵流程。为适配全国不同区域口味，部分企业还研发出酸汤地域适配产品。
继而，“酸汤+”的探索远不止于此。当下许多创业者对酸汤火锅的挖掘，大多仍停留在贵州酸汤、云南酸菜酸汤等主流味型，从酸汤品类的丰富性来看，创业者对酸汤味型的增量发掘仍显局限。
于是，不少创业者将视野转向其他地域的酸汤，尝试开拓增量空间。近期市场上还流行起了果酸锅底，更有火锅品牌精选云南高原百香果，搭配野生酸角、乳酸菌发酵酸萝卜丝及现熬骨汤，推出“酸为主、鲜为辅”的百香果酸味锅底。
除锅底创新外，“酸汤+”模式亦向其他品类延伸，挖掘增量可能。Manner咖啡推出贵州酸汤海鲜泡饭，将酸汤与咖啡简餐结合，探索酸汤在轻食场景的应用；白象开发酸汤面叶，以酸汤味型创新速食面赛道，2023年销售额达3800万元，较2018年增长165倍；老北京紫光园新增酸汤小酥肉，借酸汤解腻，适配北方小吃需求。
小吃与卤味领域同样不乏酸汤创新。袁记云饺推出酸汤水饺，以酸汤底料搭配传统水饺，提升味觉层次；老北京紫光园推出酸汤小酥肉，以酸汤解腻，契合北方小吃特点；齐砂锅粥推出无花果清远鸡煲，将酸汤与广式煲类融合，吸引养生客群。零售领域中，“酸汤+”模式亦有突破，如噜咪啦开发贵州酸汤味薯片，年销售额达2-3亿元，凭借地域特色实现差异化竞争。
由此可见，未来酸汤品类仍存在诸多增量空间。尽管这些创新目前多停留在菜单上新阶段，却为创业者提供了丰富的市场样本，有志于此的创业者可通过专业化模式或细分品类的方式，开拓新场景、新市场与新赛道。