出品/职业餐饮网
作者/张铎
“闷声赚麻了”“又甩出王炸业绩”——萨莉亚第三财季财报发布后，自媒体再次陷入狂欢。
2024年9月至2025年5月，这家主打平价意式料理的连锁餐厅录得销售额同比增长15.4%，归母净利润上涨逾50%，达到77亿日元，被视作逆势增长的范本。
但萨莉亚在中国市场，同店销售持续疲软，营业利润普遍下滑超10%，广州门店涨价更登上热搜。在整体餐饮消费趋冷的大背景下，萨莉亚也没能独善其身。
即便如此，它仍在坚定押注中国市场——门店加速下沉、自建供应链体系、持续扩张城市版图。
01
业绩下滑，萨莉亚中国也不能免俗
2025财年前三季度（2024年5月至2025年5月），萨莉亚交出了一份亮眼财报：合并销售额达到1883亿日元，同比增长15.4%；归母净利润上涨超过50%，达到77.8亿日元，远超市场预期。
日本本土的复苏尤其显著。既存门店销售额增长18%，客流增加16%，客单价小幅提升2%。尽管大米等原材料价格上涨，但凭借营业额增长，公司成功对冲了成本压力。
不过，这份财报中最吸引眼球的“净利润暴涨”，其实并非来自门店日常经营。同期营业利润仅增长5.4%，而归母净利润却猛增26亿日元。
原因主要有两点：
一是出售固定资产带来了约5.78亿日元的一次性收益；二是缴纳法人税较去年减少了16亿多日元。
换句话说，萨莉亚这季度的“赚麻了”，更多靠的是卖资产、少交税，而不是门店赚钱能力突然提升。
把视线拉回中国市场，2025财年前三季度，萨莉亚在上海、广州、北京三地的销售额分别增长5.8%、11.8%、4.7%。
看起来还不错，但主要依靠新开门店拉动：这三地的门店数量分别净增36家、42家和11家，增幅达到22%、24%和16.9%。
卖得多，是因为店开得多——但钱却没有多赚。
这三个地区的营业利润全部下滑：上海下降16.9%，广州下降15.9%，北京下降15.6%。
与此同时，同店表现也在持续走弱。从2024财年第四季度（即2024年6月–8月）三地既存门店的销售额已经连续多个季度下滑，到目前仍未恢复。
虽然2025财年第四季度（2025年6月至8月）尚未结束，但财报中披露的快报数据仍呈下滑趋势，短期内看不到明显回暖信号。
尽管“极致性价比”被认为是当前最有韧性的消费方向之一，但在整个餐饮行业普遍承压的大环境下，连萨莉亚也未能幸免。
过去几年，萨莉亚一度被视为“逆周期经营”的样板，在中文世界甚至被赋予某种“神话”色彩。
但真实情况是，它的性价比并非“金身不破”——面对客流下滑、价格敏感、门店效率下探等问题，它同样要面对现实。
02
萨莉亚仍坚定看好中国市场
虽然在业绩层面承压，萨莉亚却并没有踩下“刹车键”，反而在持续加码中国市场：计划全国布局1000家门店，构建本地供应体系。
今年以来，它已陆续进入肇庆、湛江、清远、江阴、余姚、绍兴等低线城市，不断向空白市场渗透；同时宣布将在武汉设立子公司，统筹华中区域的门店运营。
尽管短期并不轻松，萨莉亚的中国战略并未转向保守，而是选择持续下注。
1、利润率支撑信心
萨莉亚之所以有信心继续扩张，背后支撑来自于中国市场依然可观的单店盈利能力。
尽管门店效率承压、客流波动，但在一线核心城市，萨莉亚的经营利润率依然保持在较高水平：
上海 18.02%，广州 13.86%，北京 12.07%。
相比之下，日本本土门店利润率仅为1.3%。换句话说，即便“日子不好过”，在中国开店仍然是有得赚的。
2、价格策略仍具备弹性
支撑利润的另一大要素，是价格策略的灵活度。
在日本，萨莉亚涨价难度极高；但在中国，它一直以“温和”的方式推进价格调整，节奏缓慢、不动声色，直到近两年才逐渐被用户感知。
例如，2024年7月，广州地区的多款餐品涨价1至2元，引发热搜讨论。其中，牛肝菌鸡肉芝士焗饭两年内已从18元涨至21元。
在维持用户“性价比”心智前提下，萨莉亚悄悄拉高了客单，稳住了利润。达成兼顾成本变化与用户接受度之间的微妙平衡。
3、模型仍有优化空间
在运营体系上，萨莉亚中国和日本本部“极致模型”之间，仍存在显著差距。
在日本，萨莉亚依靠中央厨房集中加工、门店简化操作，从而形成规模化成本优势；1家工厂覆盖2000家门店。
而在中国，这一模式水土不服：城市分散、物流成本高，加上交通、限行现实限制，即使有工厂，也难以实现全国统一高效供给。
萨莉亚在中国更多依赖外部供应商按标准供货。为降低风险、保障标准，通常采用“原料拆分采购、门店再组装”的方式，提升了出品复杂度，也增加了门店端的运营压力。
即将于2026年投产的广州新工厂，正是为解决这些问题而建。
萨莉亚CEO曾公开表示，该工厂是专为“千店战略”而设，目标是提升从工厂到门店的整体生产效率。
4、组织协同等待释放
除了供应链端的调整，萨莉亚在组织架构上的变动，也释放出更明确的“深耕中国”信号。
7月起，公司董事兼执行董事、海外事业本部长长冈伸将兼任中国总公司总经理，负责统筹全国业务。随着这一任命落地，萨莉亚在广东设立中国总部的计划也进入实质推进阶段。
这并不是一次普通的人事调整，而是一个明确的管理动作：由总部高层直接下场，推动从“区域独立运营”向“全国协同管理”转型。
提升效率、打通资源、加速知识沉淀——让全国的运营经验真正实现流动和共享。
03
从混乱中练出来的极致运营
萨莉亚的真正底牌
尽管萨莉亚如今在中国市场也面临业绩压力，但这种起伏波动在大环境下谈不上异常，更不是失败信号。
在中国餐饮告别粗放增长、迈向精细化运营的过程中，萨莉亚仍然是一部极具参考价值的教科书。
《萨莉亚经营术：年客流量2亿人次的奥秘》近日被引进出版。米村拌饭创始人周强在推荐序中写道：在所有餐饮品牌中，萨莉亚对米村拌饭的影响“可谓最大之一”。
读过这本书的人会发现，今天看似成熟、高效的萨莉亚，其实并不是一开始就具备这些能力。
在书中，作者、萨莉亚前任CEO堀埜一成回忆：他刚进入公司时，看到的是一片被增长掩盖的混乱——
门店没有清晰的财务核算，标准流程形同虚设，技术传承靠“看着师傅做”，定价体系全靠拍脑袋。
堀埜当时的判断是：“除了理念，其他全都要换。”而这场改造，整整做了十年，才勉强接近他理想的样子。
萨莉亚当年的内部状况，可能比今天许多正经历转型阵痛的中国餐饮品牌还要糟糕。
它如今在日本本部所展现出的高效率、低成本、标准化能力，并非与生俱来，而是经历了无数次试错、反复修正、持续磨合，一点一点练出来的。
这些看似混沌的阶段，恰恰是系统生长的起点。对于今天仍在摸索路径的中国餐饮人而言，同样如此。
职业餐饮网小结：
在今天的大环境下，没有哪家餐饮品牌真的轻松，萨莉亚也一样，正在经历自己的波动和阵痛。
真正值得参考的，不是萨莉亚日本本部的“极致模型”，而是它如何在困境中打碎系统、重新搭建。一步步把混乱磨成秩序，从泥泞走出路径。