出品/职业餐饮网

作者/张铎

在西安、咸阳，魏家凉皮做出一个罕见的决定：全面退出外卖业务，回归堂食。

早在 2023 年，魏家凉皮就因佣金过高退出美团，并且从未入驻京东外卖。如今，饿了么平台上所有门店也已显示暂停营业。

这意味着，魏家凉皮成为中国首个主动放弃外卖渠道的连锁快餐品牌。

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高额抽佣？补贴破价？还是堂食供不应求？

在社交媒体上，有顾客注意到，自7月下旬起，魏家凉皮就已暂停外卖。

职业餐饮网致电魏家凉皮西安西大街店，店方确认：自上月起已全面停止外卖业务，且暂无重新上线计划。

不做外卖，并不仅限于第三方平台。在自有小程序上也同样显示“不支持外卖点单”。

2023 年，魏家凉皮就曾因佣金过高下架美团。

当时，有美团骑手在社交媒体发文称，魏家凉皮店长拒绝了“帮买”订单，甚至不接受骑手亲自到店打包购买凉皮。

店长回应称，问题根源在于佣金比例：美团未提前告知抽成上调，门店核算后发现利润空间被压缩，于是决定退出。美团方面则表示，这是商家的自主选择。

如果说，下架美团的原因是抽佣；那么，如今退出饿了么，又是出于什么考虑？是因为补贴破价吗？

尽管阿里在外卖闪购领域投入大额补贴，但魏家凉皮实际上无法使用平台派发大额红包，仅能使用 5 元会员券；哪怕配送距离不足百米，仍需支付7元运费。即便抵扣后，价格依然比堂食贵2元。

换言之，点外卖并无价格优势，所谓“破价补贴”并未出现，外卖对堂食的挤压几乎可以忽略。

更关键的是，魏家凉皮的堂食生意依旧火爆。

相关讨论帖中，顾客直言：“人家店里生意好得很，根本不缺外卖钱。”“我们周边的魏家没有一家不爆满。不管哪天、什么时间，只要接近饭点，都是人满为患。感觉他们根本不需要外卖。”

目前尚无法确定魏家凉皮下架外卖的真正原因，也不清楚这是一时之举还是长期战略。

但可以肯定的是，至少在外卖内卷当下，魏家凉皮已经进入一个“超然”境界——它不再需要外卖。

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超然的魏家凉皮，不做外卖也很滋润

1. 产品能打，门店密布，馋可以战胜懒

魏家凉皮的产品力经得起考验，品类也足够丰富：从凉皮、米皮，到米饭套餐、米粉、粥汤，再到小吃和西快，几乎覆盖全天候用餐场景。

跨界副牌同样亮眼。尤其是“魏斯理汉堡”，被不少消费者称为国产汉堡的“天花板”，门店扩张加速，在多地掀起排队热潮，其上海门店也即将开业。

过硬的出品，使魏家凉皮成为西安餐饮的城市名片。不仅吸引了大量本地年轻人，也成为游客必打卡的品牌。

外卖的确主打便利，但在魏家凉皮这里，“馋”往往能战胜“懒”。

何况，在西安，想吃魏家凉皮根本不用等外卖——很多地方，平均不到 1.5 公里，就能遇到两家门店。

为了覆盖更多消费场景，魏家凉皮还推出“魏家便利”，弥补主品牌在面积、客流和租金受限下的空白。

魏家凉皮与与魏家便利门店分布

不做外卖，虽然失去了一些便利性，但是馋，是可以战胜懒。

换句话说，魏家凉皮不仅“不依赖外卖”，甚至在某种程度上，外卖还可能影响其出品的最佳风味。

2、强化门店，将餐饮体验做极致

魏家凉皮近些年主动加码堂食，并提出 “anytime food, all the time social” 的口号，把门店打造成值得停留、方便交流、适合分享的社交场所。

当行业流行“小店型”时，魏家凉皮反其道而行开出230平米的大店。

为提升体验，他们在细节上不惜成本：与星巴克同源的桌椅、7 元一杯可无限续杯的可乐、自取的一次性围兜，以及标价10万元的德国进口洗碗机。

有媒体估算，租金、工资与设备折旧等每月刚性支出接近 20 万元。

副牌也延续了这一思路。

魏客咖啡从 600 平米逐步扩张至 1500 平米的独栋商业，承载办公、社交与休闲；魏斯理汉堡则摒弃西式快餐的轻模式，定位为“西式正餐快餐化”，提供接近休闲餐厅的体验。

魏家凉皮的策略很明确：就是奔着堂食去的，用时间换空间，把餐饮体验做到极致。靠堂食，做成赚钱的生意。

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退出外卖，会成为一种趋势吗？

魏家凉皮的选择，打响了第一枪。

这一动作不仅是一种经营决策，更是对行业的强烈信号：外卖，未必是餐饮企业的“标配”，它完全可能被主动放弃，成为企业手里的一张“可选牌”。

外卖平台一方面，依靠抽佣持续提高平台收益；另一方面，依靠大额补贴换取流量与订单。

抽佣压缩商家利润，而补贴扰乱了价格体系，甚至制造出“假繁荣”。

尤其是补贴“大水漫灌”时，破价轻而易举，堂食被挤压，一线员工疲于奔命；而当补贴退潮，留给商家的往往是一地鸡毛——价格体系崩塌、顾客预期失衡，长期盈利能力受到侵蚀。

这也是为什么魏家凉皮此时的的“逆行”格外醒目。

在过去几年，外卖几乎被视为餐饮增长的必修课，任何连锁品牌都要依赖平台去触达消费者。

但魏家凉皮证明了另一条路：只要产品力过硬、门店密布、堂食体验足够强，就能摆脱对平台的过度依赖，

靠堂食本身也能形成良性循环和稳定盈利。守住利润和价格体系，避免卷入低价补贴的恶性循环。

可以预期的是，未来，餐饮企业将更谨慎地计算外卖的投入产出比：它到底是创造了真正的增量，还是在吞噬利润？

与此同时，外卖平台也必须重新思考能为商家提供什么真正可持续的价值？

职业餐饮网小结：

魏家凉皮的“逆行”提醒行业：堂食依旧是最稳固的基本盘，外卖只是一张牌，唯有把自身做强，企业才能掌握主动权，重新拥有本该属于自己的选择权。

餐企与平台之间的关系，正在进入一个新的博弈阶段。