出品/联商专栏
撰文/古德民君
鸭脖卖不动了？曾经凭借“追剧搭档”、“解馋零食”标签火遍大街小巷的卤味，如今正因高价争议和业绩分化，让消费者和市场不禁发问：卤味还“香”吗？2025年上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭这“卤味三巨头”交出的成绩单喜忧参半，既暴露了行业整体降温的挑战，也折射出头部企业转型破局的努力。
9月初，三巨头上半年业绩报告均已披露，核心数据呈现明显分化。绝味食品成为唯一营收、净利润双降的品牌：营收28.2亿元，同比下滑15.57%；净利润1.75亿元，同比大幅下降40.71%，业绩压力最为突出。煌上煌营收微降但利润增长：营收9.84亿元，同比下降7.19%；净利润7691.99万元，同比增长26.9%，实现“增利不增收”。周黑鸭利润增幅最亮眼：营收12.22亿元，同比微降2.9%；净利润1.08亿元，同比激增228%，盈利表现远超同行。
在消费市场变化与行业竞争加剧的双重压力下，卤味行业正经历结构性调整。头部品牌依赖的加盟扩张模式面临单店效益下滑与区域市场饱和的天花板。
卤味行业降温信号愈加强烈
卤味市场的“凉意”，从销量和门店数量的同步缩减中可直观感知。2025年上半年，三巨头普遍面临“卖得少、店变少”的困境。
从销量来看，绝味食品卤制食品销量同比下降16.7%，仅供应链服务收入实现增长；煌上煌酱卤肉制品销量同比下滑15.69%，库存量却同比增长27.2%，供需失衡明显；周黑鸭总销量1.44万吨，同比下滑1.61%，即便利润大增，销量仍未摆脱负增长。
从门店数量来看，煌上煌门店总数较2024年底减少762家，从3660家降至2898家；周黑鸭门店较2024年底减少167家，从3031家降至2864家；绝味食品虽未披露2025年上半年门店数，但2024年上半年已减少981家，内地门店总数降至14969家，传统“跑马圈地”式扩张模式彻底遇阻。
从市场竞争来看，中国卤制品行业市场容量较大，竞争较激烈，但目前行业格局较为分散。参与主体较为多元，从头部连锁品牌，到夫妻店、路边摊，均在其中分一杯羹。近年来，随着入局者的增多，卤味赛道竞争愈发激烈，叠加消费渐趋谨慎影响，卤味品类市场规模增速有所放缓。2024年，中国卤制品行业市场规模达到3569.6亿元，与2018年相比，年均复合增长率达到5.93%。
从消费习惯看，卤味消费群体较为稳定，调查数据显示，卤味消费主力军为19-35岁人群，占整个卤味消费群体的比例达到76.7%。在购买卤味产品时，食品安全是消费者的首要关注点。而在追求味觉体验的同时，许多消费者也很看重卤味产品的性价比。有33.7%的消费者偏好选择在连锁品牌店购买卤味，看中的是连锁品牌店的信誉可靠、口味稳定、卫生较有保障等优势。此外，消费者偏好在个体店购买卤味的比例与连锁品牌店的比例相近。
卤味“三巨头”的转型探索
为缓解业绩压力，卤味“三巨头”一方面持续探索更多消费场景和销售渠道，更加注重单店效能的提升，另一方面也在寻找卤制品之外的新增长点。
周黑鸭通过优化门店结构、聚焦门店经营质量，提升了单店销售水平，自营门店收入约7.12亿元，同比微增2.15%。同期内，周黑鸭还拓展夜宵时段，延长营业时间实现销售增量，外卖终端实现销售额约3.8亿元。
绝味食品在战略上进行了调整，推行“聚焦卤味赛道，深耕细分需求”的战略。绝味在长沙开出绝味Plus店，跨界至休闲餐饮领域，卖起了炸卤、甜品、果酒等产品。
煌上煌探索构建“卤味+米制品+冻干”的三位业务矩阵，主业减少门店数量、提升单店效率，开设了两家国潮概念店，推出了“卤味随心杯”“爆辣手撕酱鸭”等新品，通过并购扩张拓展米制品、冻干食品赛道，逐步拓展商业版图。
卤味市场还“香”吗？
未来，随着经济稳步提升，国民可支配收入持续增加，加之“宅家经济”的兴起，居民食品烟酒消费比例增长，卤制品作为便利食品，需求有望持续攀升。未来中国卤制品行业发展显露出三个趋势：提高食品安全度将成为行业第一要务；品牌建设和推广将成为重中之重；营销网络建设将直接决定企业的市场份额。
市场集中度将进一步提高，企业逐渐向上游拓展，完善产业链。卤味企业需要从单纯追求门店快速扩张转向门店精细化运营，通过优化门店模型、提升单店营收应对市场压力。
绝味食品曾提出2025年实现百亿营收的愿景。然而2025年上半年仅完成28.2亿元营收，若要达标，下半年需实现71.8亿元收入——这几乎是一个不可能完成的任务。由此及彼，我们可以看到，卤味“三巨头”要站稳头部市场仍然面临巨大挑战，能否获得市场长期青睐，取决于它们能否真正理解新一代消费者的需求，跳出同质化竞争陷阱，找到属于自己的第二增长曲线。
写在最后
卤味行业不会消失，但市场格局正在重塑。红餐大数据预测，2025年卤味品类市场规模将增至1620亿元，千亿赛道依然“香”。只是这份“香”，不再来自传统的低价走量、粗放扩张，而是需要靠健康化创新、场景化运营、精细化管理“熬”出来——唯有贴合消费者需求的品牌，才能在卤味行业调整中留住“香味”。