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撰文/小鱼

被呷哺呷哺寄予众望的“亲儿子”，正在艰难求生！

近日，呷哺呷哺旗下中高端火锅品牌湊湊宣布，在全国46家门店推出“甄选单点 + 欢乐畅吃”双点模式。

这意味着，顾客可自由选择传统单点模式，亦可选择“限时不限量”畅吃模式，分158元、198元、258元三个价格档位，可无限畅享指定菜单内食材。

不仅如此，前两天，品牌还新开了专门做自助火锅的新品牌“锅韵火锅·茶憩”。

作为火锅赛道的头部玩家，湊湊曾以“火锅 + 茶憩”的新模式脱颖而出，全国门店数一度超 170 家，成为当时餐饮行业的一匹黑马。

然而，湊湊近几年却未逃过“增长”难题。财报数据显示，它继去年关店73家后，今年上半年，又关了23家店，营收同比大幅下降 25.8%，同店销售额也下滑 14%。

为何湊湊陷入今日困境？如今试水“自助模式”，又能否成功呢？

湊湊“爆改”自助！

46家门店推出“双点”模式，还开了家自助火锅品牌！

今年7月底，湊湊通过官方渠道宣布，在深圳、珠海、南宁三城的四家门店限时推出为期一个月的“放题自助餐”活动。

基于前期试运营所积累的经验，湊湊目前正式加大投入，将46家原有门店全面升级为“双点模式”。据悉，该模式未来还将在更多门店逐步推广。

1、推出3档自助，分别为158元、198元、258元

“双点”模式即：消费者既可以选择传统单点模式，也能切换至“限时不限量”的自助模式。

自助模式涵盖锅底、肉类、活体海鲜等12大类目，并设置3个价格档位，分别为158元、198元、258元，随档位提升，菜品丰富度与品质逐级升级。

158元档位可畅吃谷饲安格斯原切牛肉、鲜活海鲜等87项高品质产品；198元的和牛海鲜畅吃为湊湊主推档位，包含澳洲谷饲和牛、鲜活臻选活海鲜等99项臻品；258元的和牛海鲜奢享畅吃则升级至117项尊品，涵盖顶级澳洲谷饲多部位和牛、臻品伊比利亚黑猪、尊品活海鲜等高端食材。

为进一步提升吸引力，湊湊同步推出多重优惠政策：身高1.1-1.39米的儿童可享畅吃模式半价优惠；针对工作日午市，“畅吃”各档位还可享原价直降10元的专享价，不过该优惠仅限周一至周五11:00-15:00期间使用，来覆盖午市用餐高峰。

呷哺呷哺集团创始人贺光启称：“‘双点模式’是呷哺在战略布局上的一次大胆革新。后续湊湊还会根据不同地域消费者反馈与当地饮食文化特色，对畅吃菜单、服务细节等做持续性调整与优化，实现“全国同步”与“本地化特色”相结合。

2、 延续其自助体系，湊湊推出全新自助火锅品牌

不仅如此，它还全新推出了专注于自助模式的子品牌——“锅韵火锅·茶憩”，进一步扩展其在火锅细分市场中的布局。

价格方面，新品牌延续了此前湊湊的自助定价体系，设置两档核心价位：158元/位的“安格斯牛肉畅吃”套餐，以及198元/位的“和牛海鲜尊享”套餐。

菜品配置也与原有自助模式基本一致：158元套餐除安格斯牛肉畅吃外，还涵盖海鲜、丸滑、蔬菜、酒水及甜品等多类菜品；198元套餐则在158元套餐的基础上，进一步扩展了肉类和海鲜的选择范围，整体菜品更为丰富。

为加强市场推广，新品牌已在多个线上平台推出优惠活动，实际人均消费略低于湊湊门店的自助价格，显示出集团意图以更高性价比试水自助赛道。

此举不仅是对现有产品线的延伸，更标志着湊湊对“自助模式”品牌化运营的正式探索。

去年关了73家，湊湊能靠“自助”翻身吗？

受餐饮大环境影响，在过去的2024年，火锅赛道“风起云涌”，有数据显示去年闭店已超30万家。

曾以“火锅+茶憩”模式红极一时的湊湊，也未能抵挡行业寒流，如今“闭店”和“亏损”逐渐成为其发展常态，昔日的增长光环正迅速褪去。

1、 上半年又关23家店，营收下滑25.8%，湊湊遭遇“滑铁卢”

2016年6月，湊湊首家门店在北京三里屯正式开业，开业初期便凭借独特定位引爆市场，发展势头迅猛，迅速跻身呷哺呷哺集团旗下第二大品牌。

数据直观展现了其增长爆发力：呷哺呷哺曾公布，2016年至2020年，湊湊门店总营收5年来复合增长率高达280%，基本平均每12天开一家新店，门店数从21家迅速飙到128家。

然而，随着消费市场进入“降级周期”，性价比成为主导消费决策的关键因素。在这一背景下，中高端火锅赛道集体承压，行业增速明显放缓。曾经高速增长的湊湊，也未能避开这场寒流。

2024年财报显示，报告期内呷哺集团湊湊新开13家门店，同期却关闭了73家，净减少60家，截至2024年底，门店总数仅剩197家。

2025年上半年，湊湊业绩颓势持续加剧，营收同比下滑25.8%，同期再关闭23家门店，规模进一步收缩。

财报中坦言，受消费降级趋势延续及自身产品竞争力减弱等因素影响，品牌遭遇较大冲击，客流持续走低。

尽管湊湊推出多项举措试图提振业绩——如加大“到店畅饮畅吃”等促销活动、增强全渠道营销力度与频次，并增加媒体投放，但翻台率仍从2024年同期的1.6降至1.4，同比下跌12.5%，反映出运营调整尚未奏效。

值得注意的是，过去四年湊湊持续下调客单价，人均消费从2021年140.6元降至2024年123.5元。然而降价并未有效拉动消费意愿，2025年上半年客单价虽小幅回升至143.8元，但仍未扭转整体低迷态势。

2、从融入酒馆、KTV到做自助，湊湊一直在探寻新增长点

面对业绩持续下滑的压力，湊湊并未坐以待毙，而是一直在寻找稳定业绩的方法：

早在 2021 年，品牌便率先推出 “火锅 + 小酒馆 + 茶饮” 的复合模式，切入全时段餐饮赛道，探索多业态融合的可能性； 

2024 年 7 月，北京合生汇门店完成重装升级，全新打造 “火锅 + 茶憩 + 欢唱” 模式 —— 近 1000 平米的门店内设置 6 个 KTV 包厢，可同时容纳 300 余人就餐，来丰富消费场景； 

2025 年 5 月底，“湊湊煮茶” 服务在全国 50 家门店上线，融合茶饮、台式糕点与新鲜水果，切入下午茶市场，进一步拓宽消费时段与客群覆盖。

从 KTV 包厢、下午茶服务，到如今即将上线的 “双点” 模式，这些举措都是湊湊近年来创新尝试的其中一环。

那么，为何湊湊在这次转型中选择了“自助”赛道？因为在当前经济环境下，消费者日益看重“性价比”，自助模式凭借其丰富的菜品选择和“质价比”突出的升维体验，正好契合了这一趋势。

此外，面对火锅行业严重的同质化竞争，自助模式也可作为新的标签，帮助湊湊突破原有竞争框架，开辟新的市场赛道。

3、 多家转型做自助的品牌都以失败告终，湊湊能“翻盘”吗？

在消费降级的环境下，“自助”模式成为了流量密码。不少揽不到客的餐厅也仿佛抓到了救命稻草，试图通过“自助”重新翻身，其中甚至不乏一些头部品牌。

以靠鱼头和牛蛙起家、曾红极一时的“哥老官”为例，该品牌于2023年底全面转向自助模式，最初定价123元/位，部分门店甚至推出“99元畅吃牛蛙”套餐，试图以高性价比吸引客流。至2024年中，其自助门店数量一度突破40家。

然而转型后，原本的特色产品如鱼头逐渐退出菜单，同时消费者对取餐限制、品质下滑等问题投诉不断。结果，仅不到一年时间，哥老官就被曝出大规模关店。

另一个典型案例是曾全球开店超500家的“姜虎东白丁烤肉”。面对客流持续下滑，该品牌于2024年初高调推出109元单人自助套餐，将人均消费拉低至百元区间，希望以价格优势重建竞争力。

但转型后，消费者普遍反馈菜品种类偏少、品质不稳定、体验感下降，最终未能扭转颓势，目前全国仅剩2家门店仍在运营。

此类案例并不少见。纵观这些品牌“跟风自助”后的发展路径，几乎没有谁能真正实现“翻身”。甚至业内流传一种说法：“餐厅改自助，倒闭第一步”。

也许，正如比格比萨创始人赵志强所言：“自助只是一种服务形式，并不是真正的卖点。”由此来看，湊湊试图以自助模式完成“自救”，这条路显然并不容易。

职业餐饮网小结：

面对行业寒冬与业绩压力，湊湊推出“自助模式”可视为中高端火锅品牌向市场做出的妥协与尝试。

但自助模式并非万能解药，行业案例已反复验证：若仅靠形式变化而缺乏核心价值提升，很难扭转品牌颓势。

对湊湊而言，真正的挑战不在于模式是否新颖，而在于能否在控制成本的前提下，持续提供超越消费者预期的食材品质与用餐体验，并找到品牌差异化立足点。

餐饮竞争终将回归价值本质，湊湊若想真正“翻盘”，仍需在品质管控、成本结构与顾客洞察上找到更坚实的立足点。