出品/联商专栏

撰文/云栖居士

编辑/娜娜

在预制菜的发展史上，一定会留下这个印记：2025年9月，网络大V罗永浩一句“西贝几乎全都是预制菜，还那么贵”的指控，掀起了餐饮行业的地震，让预制菜再次被推上舆论风口浪尖，也揭开了预制菜市场光鲜外表下的深层矛盾。

当西贝开放后厨自证清白时，18个月的冷冻鱼、24个月的西兰花保质期标签，与消费者对“现做”的期待形成刺眼反差，导致品牌日损近300万元。这场争议暴露出的不仅是一家企业的危机，更是整个预制菜行业在工业化进程中面临的身份认同危机——当中央厨房的标准化生产遇上消费者对“锅气”的情感执念，预制菜的明天究竟该走向何方？

一、规模与悖论：高速增长背后的行业困局

预制菜市场的扩张速度早已超越了大众认知的边界。2024年中国预制菜市场规模突破6000亿元，占全球市场的27%，成为名副其实的全球增长引擎。从数据看，这个诞生于食品工业升级的产业充满活力：全国已有618个县（市、区）重点布局预制菜，形成青岛、成渝、广州等六大产业基地，广东省更是连续三年领跑全国产业指数，2024年出口金额达1732亿元，占农产品出口额的27%。

然而繁荣的表象下暗藏结构性矛盾。市场规模激增的同时，行业集中度却低得惊人，前五大品牌市场占有率仅为15%，呈现出典型的“大而不强”格局。这种分散性导致的同质化竞争愈演愈烈，速冻水饺、方便汤品等常规品类陷入价格战，企业利润空间持续压缩。中国连锁经营协会的数据显示，尽管全国70%的外卖商家使用料理包，知名连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上，但多数企业仍选择模糊化处理预制菜信息，形成行业“潜规则”。

商业模式的巨大反差更凸显行业迷思。在西贝因预制菜定价过高引发争议的同时，萨莉亚和米村拌饭却凭借“透明化低价策略”创造了增长奇迹。这两家企业成功的共同密码，在于将预制菜的成本优势转化为消费者可见的实惠，而非西贝式的“模糊溢价”。这种对比揭示出预制菜行业的核心悖论：工业化生产本应带来效率提升与成本下降，但信息不对称导致消费者未能享受到应有价值。

二、认知的鸿沟：消费者期待与行业现实的碰撞

预制菜争议的本质，是消费者认知与行业标准之间的巨大鸿沟。西贝事件中，双方争议的焦点最初集中在“什么是预制菜”这一基础定义上——西贝依据六部委通知，将中央厨房配送的半成品排除在预制菜范围之外，而消费者则朴素地认为“非现场制作即为预制”。这种认知错位暴露出行业标准滞后于消费现实的尴尬处境。

消费者对预制菜的抵触情绪，源于多重心理预期的落空。在价格层面，罗永浩晒出的21元“古法戗面馒头”与便利店1.5元同类产品的价差，触碰了大众对“预制溢价”的敏感神经；在健康层面，24个月保质期的儿童餐冷冻西兰花引发家长群体对营养流失的担忧；在体验层面，标准化生产失去的“锅气”与“火候”，让消费者感觉付出的价格未能匹配相应的烹饪价值。这种不满情绪在社交媒体放大后，形成“谈预制菜色变”的集体焦虑，甚至出现对整个行业的污名化倾向。

有趣的是，消费者对预制菜的态度并非铁板一块。米村拌饭“3元穷鬼套餐”的流行，证明当预制菜以透明、低价的姿态出现时，完全能够获得市场认可。调研数据显示，国内预制菜渗透率已达12%-18%，年轻消费群体对便捷性的需求正在重塑饮食观念。这种分化的消费态度提示行业：问题不在于预制菜本身，而在于企业是否尊重消费者的知情权与选择权。萨莉亚公开采用中央厨房模式，将70%以上菜品定价在20元以下，反而因其坦诚获得“打工人食堂”的美誉，这与部分企业“既想享受预制菜的成本优势，又想维持现做的溢价”的矛盾心态形成鲜明对比。

技术进步与情感需求的博弈，加剧了认知鸿沟的弥合难度。一方面，冻干技术、高压杀菌等工艺已能实现预制菜在无防腐剂情况下的长期保存；另一方面，消费者对“新鲜现做”的情感偏好具有顽强的生命力。安井食品等企业投入研发的冷冻调理菜肴制品实现大幅的同比增长，证明技术能够部分解决口感问题，但永远无法完全替代现场烹饪的仪式感。这种矛盾要求行业重新思考：预制菜的定位应是对传统烹饪的补充而非替代，在效率与体验间寻找平衡点。

三、破局之路：标准化与透明化的双向奔赴

预制菜行业的健康发展，需要建立在标准化与透明化的双重基石之上。西贝事件后，预制菜制度建设的加速推进，将为行业发展划定了清晰边界：企业必须在原料来源、加工方式、保质期等关键信息上保持坦诚。

构建“透明化金字塔”体系成为破局关键。在基础层面，即将出台的国家标准将统一术语定义与分类标准，解决西贝事件中暴露的定义混乱问题；在中间层面，企业需要建立“中央厨房+门店现做”的合理配比机制；在顶层设计上，区块链溯源技术的应用可实现从农田到餐桌的全流程可视化，让消费者扫码即可查看食材来源、加工时间等关键信息。

而产品创新是打破同质化困局的核心动力。当前预制菜市场集中于重口味川菜、肉类制品的现状，既限制了消费场景，也加剧了竞争。有远见的企业已开始探索差异化路径：国联水产聚焦千亿级烤鱼单品，紫燕食品将供应链优势转化为B端业务增长，汉寿和田甲等企业开发甲鱼、河豚等小众水产预制菜。这种创新不仅体现在品类拓展，更包括功能升级——低脂、低糖、药膳等健康属性的预制菜正在崛起，满足消费升级需求。技术创新同样关键，安井食品通过速冻调制技术提升产品口感，使其核心品类保持两位数增长，证明技术投入能有效提升产品竞争力。

另外，产业生态的完善需要全链条协同发展。在生产端，预制菜产业基地应强化区域特色，避免重复建设；在流通端，冷链物流技术的升级可减少损耗并拓展配送范围，例如江西省制定的《预制菜冷链运输配送管理规范》等地方标准提供了有益探索；在消费端，企业需要重建信任机制，胖东来“透明厨房”的成功经验值得借鉴，其将食品安全管理置于公众监督之下的做法，恰是西贝在危机初期缺失的关键一环。政府、企业、消费者的三方合力，才能推动预制菜从“争议食品”转变为“放心选择”。

四、从技术和社会价值维度看预制菜的明天

预制菜的明天，取决于能否在工业化效率与人文温度间找到黄金分割点。

从技术维度看，人工智能在配方研发中的应用将加速产品迭代，AI可根据消费数据快速调整口味配比；冻干技术的普及将在保留营养的同时提升口感，使预制菜向“即食即鲜”迈进；区块链与物联网技术的结合，能实现从种植到销售的全流程追溯，让每一份预制菜都有“数字身份证”。这些技术创新不仅能解决当前的信任危机，更能拓展预制菜的应用场景，从家庭餐桌延伸到户外露营、应急储备等多元领域。

从社会价值看，预制菜的发展蕴含着“厨房民主化”的深远意义。标准化生产降低了烹饪门槛，让不擅长厨艺的年轻人也能便捷享用餐食；工业化加工提升了食材利用率，有助于减少餐饮业30%以上的食物浪费；中央厨房模式集中处理食材，比家庭分散烹饪更节能环保。

在人口老龄化加剧的背景下，预制菜还能为独居老人提供营养均衡的便捷餐食，这些社会价值往往被情绪性争议所掩盖。广东预制菜出口的快速增长还证明，标准化生产的中餐预制菜有望成为文化输出的新载体，让中国味道通过工业化方式走向世界。

写在最后

西贝事件作为行业转折点，其启示意义远超单一企业的危机公关。事件后西贝宣布“打明牌”，承诺做“透明的西贝”，这种转变预示着预制菜行业“暗箱操作”时代的终结。当所有企业都能像萨莉亚那样坦诚面对预制菜属性，像米村拌饭那样让消费者享受到工业化红利，市场才能真正成熟。未来的预制菜标签上，不仅要有成分表和保质期，更应标注“中央厨房加工”或“门店现做”等关键信息，让消费者自主选择、明码消费。

预制菜不是洪水猛兽，也不该是行业秘而不宣的潜规则。它是食品工业发展到一定阶段的必然产物，承载着提升餐饮效率、保障食品安全、促进农产品增值的多重使命。西贝事件所引发的争议，终将沉淀为推动行业进步的力量——促使标准体系完善、推动企业诚信经营、引导消费者理性认知。

当预制菜能够在透明化基础上实现“便捷不减质、高效不降标”，当工业化生产与人文关怀达成平衡，这个充满潜力的产业才能真正迎来光明的明天。预制菜的未来，不在争议的漩涡中迷失，而在直面问题的勇气中生长。