北京的美食街为数不少，有以奢华著称的阜成路美食街、以麻辣而闻名的广内餐饮街、有夜晚比白天更热闹的簋街、洋溢异域风情的好运街，也有以火锅烧烤为特色的花园路美食街、以连锁品牌为主角的方庄餐饮街……

　　在北京的西北角，与中关村西区相邻的苏州街，没有打眼的招牌，没有奢华的装修，很多店家都是老北京典型的灰墙青瓦，却透着含蓄、不张扬的美，有股“酒香不怕巷子深”的劲儿。

　　借势中关村西区

　　有人说，人与人之间有“气场”。其实，区域与区域之间也是存在“气场”的，貌似独立发展的区域间存在着微妙的相互依存的关系。

　　苏州街餐饮的发展就是依托中关村西区的崛起而实现的。

　　中关村西区是整个中关村的核心，是中关村高科技产业发展服务的以高科技为特征的商贸中心区。2000年6月，总占地面积为51.44公顷的中关村西区正式启动建设，翻开了中关村历史的第一页。

　　“当时的中关村西区还是大片平房，没什么商业设施。”白家大院餐饮有限公司管理总监王伟德回忆道。2001年，白家大院餐饮有限公司通过招标方式租下苏州街上荒置多年的清代建筑“乐家花园”的白家大院，成为较早落户苏州街的餐饮企业。当时，苏州街上还有毛家菜、京味轩、蜀味浓3家餐饮企业。

　　虽然中关村西区的建设才刚刚起步，但这些餐饮企业早已敏锐地嗅到即将出现的巨大商机。“中关村西区是集金融资讯、科技贸易、行政办公、科技会展于一体的商贸中心区。随着大量高档写字楼的落成，大批企业蜂拥而至。庞大的餐饮需求无疑将带火苏州街餐饮企业。”王伟德说。

　　随着中关村西区建设脚步的加快，2002年起，中关村西区进入写字楼供应期。仅2002年到2005年这3年时间，该区域内就有近60个写字楼项目竣工，提供了240多万平方米的纯写字楼面积。

　　中关村西区凭借优异的软、硬件条件，吸引了大批“中字头”的央企率先进驻，如中国化工集团、中国电力投资集团、中国机械装备集团、中钢集团等。海龙大厦、鼎好电子城、中关村e世界等项目的建成，也为中关村西区发挥地域优势、实现经济增长起到了推动作用。此外，新东方学校、中国公路工程咨询监理总公司、百度、华旗资讯、美国存储技术等IT知名企业，及世界零售巨头沃尔玛也大举进入中关村西区。

　　餐饮市场在需求的推动下迅速繁荣。2003-2004年，苏州街美食街初具规模，从最初的4家企业发展到十几家，有做高档粤菜的顺峰集团餐饮管理公司、鄂菜知名企业九头鹰、重庆秦妈老火锅店、汉拿山烤肉、合兴源大锅大碗的东北菜、烤肉宛老字号等等。

　　走多元化“亲民路线”

　　要说苏州街的餐饮有什么特色？那么中低档的价位，每家都有自己的特色，每家都有自己的风格，可能是它的最大特色吧。

　　“在中关村西区工作的人群中，90%是外来打工人员。他们在中关村西区的消费能力并不是很高。而外界一直认为中关村西区是一个有高消费潜力的地区。其实，这是一个误区，过于片面追求高档并不能适应中关村西区的现状。”一位业内人士告诉记者，特别是微软等几个跨国公司搬走后，中关村西区工作人员的消费实力有所下降。他透露，主打高档满汉席的同泽园三层已经“垮台”了。而其他中低档餐饮企业都还经营得不错，除了有几家餐饮企业经过几次“换手”外，其他餐饮企业都还“健在”。

　　“每家都有自己的特色，不存在‘冲突’，这可能是苏州街大部分餐饮企业‘换手率’低的原因。”王伟德一语道破其中的原因。

　　苏州街上的餐饮企业，并不像其他美食街那么密集，但汇集了各大菜系、众多风味，而成为北京的一条知名餐饮街，美食无疑是这里的主角。

　　最出名的顶数白家大院的宫廷菜。白家大院的宫廷菜用料非常讲究，且营养丰富。从具有补肾益精、养血润燥的白府海参，到采用谭家菜传统制作方法制成的浓汁鱼翅……每一道菜都让你体验一把当皇上的感觉。除了饭菜和排场，服务也堪称一流。服务人员见了客人，一口一个“您吉祥！”这待遇就如同那电视里演的老佛爷。如果想在园子里逛逛，马上就有人安排格格打扮的服务员，打着灯笼带领顾客参观花园。

　　美炉村的赣菜也很地道，特别是瓦罐煨汤，采用土鸡、土鸭和上等煨汤辅料，经瓦罐炭火１２小时以上煨制而成，有“香味扑鼻，浓而不腻”的特点。加上每道汤品还有相应的滋补功效，如茶树菇煨老鸭有清火的作用，香菇煨土鸡有养胃保健的功效，让很多食客慕名前往。

　　而蜀味浓则主打起新派川菜和火锅。火辣辣的红汤火锅、香辣爽口的胖头鱼、鲜活免火锅、右逢源的鸳鸯火锅滋补健体、养颜美容的“霸王别姬”、“十全乌鸡褒”，汤鲜味浓、令人垂涎欲滴。

　　交通限制餐饮街发展

　　“整条苏州街没有调头设置，而大部分顾客都是开车来用餐，有些顾客强行调头，既造成了交通的拥堵，也限制了整条苏州街餐饮业的发展。”王伟德无奈地告诉记者，苏州街是连接北三环和北四环的交通主干道，平时过往的车辆就非常多，特别是下午4点，更是堵得水泄不通。有些顾客反映，遇到交通堵塞最严重的时候，从苏州街南端调头回来，最长需要花1个小时。

　　食客来用餐，当然是图吃个舒心。可光堵车就浪费了1个小时，估计心里也够窝火的。交通问题不解决，势必成为苏州街餐饮业发展的瓶颈。

　　然而，问题还不只是道路设置，停车位紧缺也是餐饮企业不得不面对的困扰。不论你白天什么时间来苏州街，苏州街两侧的停车位基本上都是满的，远远望去就像多米诺古牌，一辆接着一辆。“我们家的停车位有100多个，算是比较多的，但到了晚上还是无法满足停车需求。我们只能把车停到白家大院后面的小区里。”王伟德坦言，虽然中关村西区现在有地下停车场，但还是离得太远。只要超过300米，顾客就抱怨‘这顿饭刚吃完，就又消耗完了’。虽是戏言，却也是实情。”

　　专家问诊

　　苏州街餐饮应向橄榄形发展

　　和北京任何一条经营红火的餐饮街一样，海淀区苏州街的餐饮逐渐形成气候，自有其特殊原因。最根本的原因在于其坐落于特定区位，共享大中关村文化。有资料显示，中关村目前的大众商业设施面积与人口密度之比仅为1:30，周边巨大的市场需求让其不愁客源。尤其是随着中关村西区的建设，更多高科技企业和电子市场在周边落户或兴起，更为苏州街的餐饮发展带来利好。

　　我认为，鉴于苏州街的特定区位和周边服务对象的特定需求，今后苏州街餐饮店铺在档次上应高中低俱全，以中档为主，向橄榄形发展。

　　苏州街毗邻万柳，周边是北京富裕人士聚集、购买力较为强劲的区域，此类人群对于精品美食有一定的需求；同时入驻中关村西区的高科技企业对于商务正餐也有稳定的需求。因此，有必要配置若干家有品牌影响力的高档中西餐饮店铺。

　　同时我们也看到，正如记者调查所发现的，中关村西区的工作人群中，90%是外来打工人员，每天穿梭于中关村的大量流动人口，也多为普通工薪族，此类人群应是周边餐饮店铺的主流消费群，对于他们，更合理的定位是提供便捷、实惠的商务快餐，或是能够满足小规模聚餐的中档中式正餐，如九头鸟、大鸭梨、海底捞等中档餐饮在此地应有不少机会。

　　另外，还应看到，苏州街地区毗邻几大高校：中国人民大学、北京理工大学、北京外国语大学，居住了数万学生、教工及家属，他们是苏州街餐饮的长期忠实顾客。学生囿于消费能力，对餐饮价格相对敏感，因此配置一些价廉物美、丰俭由人的相对低端餐饮店铺，在该区域还是受欢迎的。大多数教工家庭对于具有一定品质、价格适中的中档餐饮具有长期旺盛的需求。

　　以中档为主，兼顾高、低，这就是一种橄榄形的发展模式，也是符合苏州街区域餐饮定位的发展模式。

　　商家故事

　　宫廷文化当卖点

　　“您吉祥！”

　　一身清代官兵打扮，二十出头的男子屈一膝，行了个请安礼。

　　这样的镜头，一般人都不会陌生，很多古装电视中经常有这样的画面。而在苏州街确有一个现实版的浓缩清代宫廷——白家大院。

　　白家大院的门头并不十分抢眼，只见街边蹲着两只大石狮子，一间兽头大门，门前站着两个清兵打扮的侍者。进入大门后是一段100多米的甬道，甬道两侧是两排红纱灯夹道。顺着甬道走到头再右拐，又是一扇朱漆大门。门两旁是精心堆砌的太湖石假山。推开大门，一座王府花园尽收眼底。

　　花园内，亭台轩榭、荷池溪流、奇石叠山、古树参天、曲径回廊，既有北京皇家园林的工整，又有苏州园林的别致，一步一景，宛如仙景。身着七彩清代旗袍的格格、宫女们更是园内流动的风景。清代的建筑、清代的花园、清代的服饰、清代的礼遇、清代的美食，浓浓的清代氛围，立即会让你感到进入了二三百年前的清朝。

　　这座花园确实是货真价实的王府花园，是清太祖努尔哈赤儿子礼亲王代善的宅院。随着王朝衰败，权贵顷刻化乌。民国初期，此花园转给当时北京赫赫有名的大药店同仁堂乐家做私邸，遂改名为“乐家花园”。据说，《红楼梦》作者曹雪芹曾在这里度过童年，因为他的姑母是礼亲王妃，这段生活对曹雪芹创作巨著《红楼梦》有深远影响。

　　2001年5月，通过招标方式，白家大院餐饮有限公司租下了这座荒置多年的“乐家花园”。“当时的‘乐家花园’很荒凉，杂草丛生，很多房子已经破败不堪，严重得甚至塌陷了。”回想当时的一幕，王伟德的眼神中流露出一丝复杂的神情。“我非常佩服我们董事长白连树的魄力。当时竞标的大部分企业看到破败的景象，都非常失望。而白总却看到了商机。”

　　“在清代的王府中品尝清代的宫廷菜、官府菜，难道不是一种特色吗？”一直很喜欢清代文化和清代建筑的白连树，决定把“乐家花园”恢复到礼亲王代善王府的风格，并加入宫廷建筑的特色，打造一个以清代宫廷元素文化为特色的餐饮企业。

　　让白连树做出如此大胆之举的另一个原因是中关村西区的开发建设。“2001年，中关村西区才刚刚开始建设，如果中关村西区建设达到一定规模，必定还有几年的时间。白总下了很大的决心，白家大院两年内不考虑赢利。”王伟德说。

　　既然是要恢复清代王府的饮食和文化，当然就涉及到清代的服饰、菜肴、园林、建筑、语言等等。白连树动用了自己能调动的各种关系，不仅得到一位八旗贵族老人的指点，从语言、服装、舞蹈上重拾清代风俗，而且请到全国名厨王义军高徒出山，并得到了王义军、金永泉、谭家菜第三代传人陈玉亮的指点，使白家大院的宫廷菜、官府菜融合各家之所长，开创了独特的“白家菜”。“白家菜”在菜品制作上讲究选料精、下料狠，精工细作。就吊汤这一道工艺非3年半以上的柴鸡不用。干烧四宝鸡、白府辽参、黄扒鱼翅等是白家大院的招牌菜。而白连树自己还亲自抓起了建筑修缮和装修工作。

　　“在装修上，我们可是花了血本。满汉厅内的一套红木椅‘九五至尊’是国内仅有的两套之一，是工匠大师花费10年时间精心雕琢而成的。各厅的壁画也都是镀金制作的……”王伟德说。

　　2001年9月，投入3000多万元、历经4个多月精心修缮和准备的白家大院开门迎客了。在没有大规模宣传，仅靠客人们口碑相传，2001年年底，白家大院出人意料地赢利了。“2001年的时候，我们的顾客主要是老外。这种清代文化和清代饮食让老外感到很新鲜。每年的大使馆夫人联谊会都选定白家大院。中非论坛期间，十几个国家的总理和总统都来品尝我们的宫廷菜。随着白家大院知名度的提升，国人也越来越多，占到3/4。”王伟德说。

　　白家大院在短期内就实现了赢利，这让白连树更加增加了信心。现在的白家大院已从开业时的1个大厅、11个包间，发展到现在的1个大厅、42个包间、2个宴会厅，共3万多平方米。“现在，白总已把他名下的其他餐饮店转让出去，全身心地投入到白家大院的经营中。今后，我们准备把4000平方米未开放的部分修缮后投入使用。”王伟德说。
　　（北京商报 付昱佳）